Plateau de Fromages
Plateau entièrement composé de fromages de chèvre
de différentes régions et pays.
Composition :- AOP Selles-sur-Cher (Loire et Cher, Centre)
- AOP Crottin de Chavignol (Chavignol, proche Sancerre, Centre)
- AOP Rocamadour (Dordogne, Midi-Pyrénées)
- Mothais-sur-Feuille (La Vienne, Charentes-Maritimes)
- (Etranger) Altenburger Ziegenkäse (Saxe, Turinge, Allemagne)
Cohérence du plateau :- Le plateau proposé est entièrement composé de fromages de chèvres.
- Ces différents fromages sont en formes de galets ou cylindres.
- Ils arborent des couleurs différentes (Jaune, Blanc, Bleu, Noir et Vert).
Ordre de dégustation :Les fromages se dégustent dans un ordre logique allant du plus faible en goût au plus fort en saveur. Dans ce cas présent, l'ordre de dégustation se fera ainsi :
1. Mothais-sur-feuille (C'est un fromage de chèvre frais au goût léger, il est donc nécessaire de le goûter en premier.)
2. Selles-sur-Cher (La croûte de ce fromage lui donne un arôme plus prononcé que le Mothais-sur-Feuille car celle-ci est cendrée au charbon de bois.)
3. Crottin de Chavignol (Ce fromage en forme de cylindre détient son goût de sa pâte ferme et blanche)
4. Rocamadour (A base de lait cru, le rocamadour possède des saveurs de crème et de beurre mêlé au goût du chèvre)
5. Altenburger Ziegenkäse (Ce fromage allemand possède un goût léger mais très prononcé, provenant des graines de carvis ajoutés dans sa préparation.)
Fiche technique des Fromages :Au niveau de la découpe de ces fromages, disposant tous de la même forme approximative, ils se découpent donc en partant du centre jusqu'à l'extrémité.
- Selles-sur-Cher : Fromage de chèvre à base de lait cru de la région Centre. Plus large que haut, il mesure 8cm de diamètre. Sa croûte, parfois humide, dispose d'une couleur bleu cendré. Il est moulé en forme de galets. Ce fromage s'accorde bien avec des vins de la région, tel qu'un Tourraine blanc sec vieux de 5 ans maximum. (5.50€ entier, 10 parts, 0,55€/portion)
- Crottin de Chavignol : Fromage de chèvre à base de lait cru de la région de Centre. Plus haut que large, il pèse environ 70g. Sa croûte blanche jaunie est particulèrement sèche, ferme et légèrement voutée. Ce fromage s'accorde bien avec des vins de la région, tel qu'un Sancerre blanc sec jeune de quelques années (1 à 5). (3.58€ entier, 6 parts, 0,60/portion)
- Rocamadour : Fromage de chèvre disposant de l'appelation de terroir « Cabécou », provenant du Midi-Pyrénées. Sous la forme dun petit galet, il est rond et plat pour un poids de 30g environ. Sa croûte est blanche parfois jaunie et sèche et très légèrement duveteuse. Ce fromage s'accorde bien avec des vins de la région, tel qu'un Cahors (rouge) de caractère et tannique vieux de 4 à 8 ans. (1.41€ entier, servi à l'unité, 3 pièces sur un plateau)
- Mothais-sur-Feuille : Fromage de chèvre à base de lait cru et entier au caillage très lent et affiné au feuille de chataignier. Cela absorbe l'humidité du fromage et lui procure donc une pâte souple et crémeuse ainsi qu'un peau fine. Il s'agit d'un disque de 12cm de diamètre, plus large que haut pesant environ 250g. Ce fromage s'accorde bien avec des vins de la région, tel qu'un Pouilly-Fumé sec et frais jeune de quelques années (1 à 5). (7.99€ entier, 10 parts, 0,79€/portion)
- Altenburger Ziegenkäse : Fromage de chèvre allemand à base de lait cru et entier. Moelleux et crèmeux, on ajoute des graines de carvi (cummin) lors du moulage, ce qui lui donne une saveur douce qui reste longtemps en bouche. Il pèse environ 300g et mesure 20cm de diamètre. Ce fromage s'accorde bien avec les cépages de sa région. La Saxe dispose d'une majorité de cépage de Pinot noir, ce qui s'accorde bien avec un Alsace Pinot Noir léger qui n'occulte pas le goût du carvi, vieux de 2 à 10 ans. (3.12€ entier, 10 parts. 0,31€/portion)
Coût Matière Assiette = 0,55+0,60+1,41+0,79+0,31= 3,66€
Coût Matière Plateau = 5,50+3,58+(1,41x3)+7,99+3,12= 24,42€
