L'adresse de référence est hors de France, c'est le Fat Duck mais pour le reste, ça dénature trop le produit pour moi, j'ai essayé mais ça ne m'a pas plu du tout, trop de mousse, de chaud froid, de sucré salé sacrésulé ou d'autres déviances peu engageantes.

Voilà qui ne m'encourage guère plus.

Autant, mélanger du sucré au salé ça ne me gêne pas, comme le foie gras aux figues ou coing et le canard à l'orange, les pommes de terre sautée aux pommes etc.

Mais betterave / café et autres ...

La grande question que je me pose concerne le traitement de la viande. Ca donne quoi, passé à la cuisine "moléculaire" ? L'attablé retrouve-t-il dans ce qui lui est servi le travail du boucher ?

Je ne saurais trop te dire. J'ai eu le droit au homard, le homard était en médaillons de petite taille mais on pouvait voir que c'était du homard, mais pas pu expérimenter la viande.

Une anecdote me revient, sur l'authenticité.

Je me souviens d'un reportage que j'avais vu sur je ne sais plus quelle chaine, sur le luxe à Nice ou Cannes, un truc comme ça. Un chef étoilé, qui cuisinait des mini-légumes dans son palace - je me demande s'il ne cuisinait pas végétarien lui d'ailleurs - et explique "n'importe qui peut descendre sur *lieu de référence des boutiques de luxe du coin* et s'acheter une *marque de montre* à *prix exorbitant*, mais le vrai luxe, c'est de pouvoir manger le midi des légumes qui ont été cueillis le matin même."

Et là je me suis dit "mais quelle chance j'ai de baigner dans le luxe depuis tout petit, comme mes grands-parents avant moi, et mes arrières-grands parents avec."

Je ne sais toujours pas s'il faut prendre cette phrase comme "l'important ce n'est pas l'argent et toute la consommation ostentatoire, mais quelque chose de simple" ou "je vis dans un monde tellement pété de thunes, tellement éloigné des réalités d'une majorité, que je ne me rends pas compte que mon "luxe" a été, et est encore, pour des gens le commun, et qu'ils sont loin de le vivre comme un luxe, et que faire payer des mille et des cents pour une salade sortie de terre relève d'un ignoble foutage de gueule".

En gros, dois-je saluer le propos de ce mec, ou au contraire lui en tenir rigueur.

Son délire sur "je ne cuisine que des mini-légumes, parce que ce doit être un tout, la peau, le truc et blablabla" et le fait qu'il bosse dans un palace, et l'attitude foncièrement pédante du mec m'a légèrement incité à me pencher sur la deuxième option, mais bon...

Ben tiens, la dernière fois que je suis allé dans un restaurant étoilé, celui contre lequel j'ai râlé, on m'a servi cinq malheureux "mini légumes" avec mon filet de boeuf massacré.

J'ai entendu ça aussi, comme je te le disais, c'est un effet de mode.

Si tu vends du mcdonalds, ton cout de production est risible et même si tu ne le vend pas très cher pour le commun des mortels, tu te fais une jolie marge dessus. De plus, ton employé est un étudiant payé le minimum et tu peux faire un amortissement de ton matériel très rapide parce que tu as un gros débit.

Mais revient à l'idée de ton canard au sang.
Tu achètes un bon canard entier, tu as un employé spécialisé qui le prépare, un maître d'hôtel qui le découpe, donc un savoir faire, plus ta presse qui est moins vite amortie, tu as une marge minime malgré le prix exorbitant.

La gamme " simple " est une gamme basée sur des produits bons, simples et sains qui nécessite peu de modification par un employé qualifié donc meilleure marge, à cela tu équilibres ensuite par des productions plus élaborées et tu parviens à tirer un équilibre du bénéfice.

C'est juste un retour aux sources mais aussi utilisé par les grands chefs pour augmenter des marges difficiles à gérer si on ne met que du produit de haute qualité modifié.

Par exemple, Ducasse a ouvert un restaurant que de poisson et légumes / céréales, il a banni toute viande (je sais, je sais mais ne quitte pas la page tout de suite) ce qu'il faut aussi savoir, c'est qu'il a les mêmes prix que quand il était 3* alors qu'il a 2* donc je te laisse imaginer la marge supplémentaire qu'il affiche dessus.

Je comprends la démarche économique. Mais le discours derrière, et la pratique plus globalement, ne passe pas chez moi, pas plus que ne passe McDo d'ailleurs. Dans un restaurant étoilé, selon moi, on ne peut pas du simple : on donne l'illusion du simple, à des gens qui peuvent se payer l'illusion du simple. Parce que c'est un restaurant étoilé, tout seul, ou dans un palace. Et ça, ça m'insupporte. Que les gens qui veulent du simple aillent dans des endroits simples, qui ne cracheront pas sur la clientèle supplémentaire, ou bien qu'ils assument leur consommation.

Ca dépend d'où se situe le coût de l'étoile supplémentaire.

Là c'était dans un palace parisien qui a perdu les étoiles de son restaurant gastronomique pendant les travaux de rénovation.

Tout à changé, sauf le prix de la carte, alors que le concept était tout à fait différent.

Bah, si on a maintenu la qualité des produits et la qualité de la cuisine, pourquoi vouloir changer les prix pour un changement de concept ? Un poisson ça peut vite aller chercher aussi cher que de la viande.

Changement de chef aussi. Mais selon moi, un 3* est sensé coûter plus cher qu'un 2 ou 1* mais faut croire que ce n'est pas vrai ici, les 2* sont parfois plus chers que certains 3.

A n'y rien comprendre.